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Composé de 300 fiches techniques d'un choix éclectique et au contenu approfondi, ce livre est un ouvrage de référence, indispensable pour tous les cuisiniers et les acteurs de la restauration collective. Les auteurs, de par leur formation initiale et leur longue expérience professionnelle et pédagogique, ont su réaliser ce manuel, faisant la synthèse entre l'outil pédagogique et le guide pratique à l'usage du cuisinier.
II est conçu spécialement pour répondre à la fois : aux problèmes techniques que rencontre le cuisinier dans sa tâche quotidienne, pour faciliter l'exécution et réussir des préparations culinaires et pâtissières dans le respect des règles d'hygiène ; Pour aider le chef dans son organisation et le management se son équipe ; Pour fournir au gestionnaire et au gérant des indications sur les actes prévisionnels que sont les menus, les achats et les coûts ; Pour servir d'outil pédagogique à l'intention des formateurs, enseignants, évaluateurs et élèves.
Toutes les techniques de production culinaire et pâtissière sont expliquées avec une précision et une clarté qui permettent de réaliser facilement et de manière professionnelle des recettes classiques, traditionnelles et des créations audacieuses. En offrant un approche inédite d'un savoir-faire spécifique, ce livre devrait contribuer au développement de la cuisine collective et ancrer les cuisiniers dans une véritable identité professionnelle.
C'est le souhait des auteurs et l'esprit de ce livre.