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Grand pâtissier, véritable « Palais absolu », le talent de ce virtuose du goût lui permet d'être aussi à l'aise dans la création et la réalisation de plats salés que sucrés. Depuis la Table d'Anvers, en passant par Petrossian Paris et New-York et Peltier Paris et Japon, ses innovations, comme les verrines en 1994, ont transformé la scène culinaire internationale. En 2008, il confonde la Pâtisserie des Rêves dont il est le Chef-pâtissier et où il revisite les classiques de notre répertoire.
Homme libre et généreux, il axe aujourd'hui toute sa création sur le goût avec une démarche identique pour le sucré comme pour le salé : un travail extrêmement précis et profond sur l'assaisonnement et la condimentation.
Son plus grand plaisir ? Toucher l'affectif des gens et leur permettre de libérer leur propre sensibilité gustative.