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Ce manuel, conforme au référentiel du BTS diététique, fournit au lecteur les connaissances indispensables à la compréhension des enseignements professionnels, et notamment ceux de physiopathologie et de régimes. Il comprend, d'une part, l'étude des besoins nutritionnels et apports recommandés en eau, énergie, protéines, lipides, glucides, minéraux, vitamines et fibres alimentaires végétales ; d'autre part, l'alimentation rationnelle des différentes catégories d'individus : établissement de rations alimentaires équilibrées, calcul de rations, utilisation des équivalences alimentaires, définition de plans alimentaires et de menus.
Cette recherche d'une alimentation équilibrée est naturellement adaptée, sur le plan tant quantitatif que qualitatif, aux particularités du sujet bien-portant, qu'il s'agisse de son l'âge (enfant, adolescent, personne âgée), de son état physiologique (femme enceinte ou allaitante) ou de son mode de vie (sujet sportif). Destiné aux étudiants des BTS diététique et des IUT génie biologique, option diététique, cet ouvrage s'adresse également aux diététiciens en exercice.
