Cuisine d'Auvergne de A à Z

De région en région, les mots changent de couleur et de reliefs, les maisons adoptent des formes et des matériaux spécifiques, les mets prennent une saveur inconnue ailleurs. Comme le vocabulaire et l'habitat, la cuisine est l'expression d'une culture originale dont elle reflète toute la richesse. Loin de se réduire à la soupe au chou, à la potée et aux tripoux, la cuisine d'Auvergne est multiple. En Haute-Auvergne, le fromage est roi et devient patranque, truffade, ou aligot. Aux confins du Bourbonnais, pâtés de pommes de terre et brioches aux grattons ont franchi la frontière. En Velay, on prépare les lentilles vertes du Puy au jus ou en salade et les pommes de terre à la cocotte et au four. Hier les paysans faisaient cinq repas par jour à base de lard, de fromage, soupe et pain cuit au four banal. Mais les soupes variaient à l'infini selon les talents de la cuisinière et les légumes du potager. Il y avait des plats tout simples telle la pachade ou la farinette que l'on apportait aux faucheurs pour " les quatre " et des plats plus sophistiqués dont les maîtresses de maison s'échangeaient les recettes ; les brochettes vellaviennes aux morilles en sont un bon exemple. Bignes et guenilles de Mardi-Gras, croustilles des Rameaux, pot-au-feu de Pâques, frechun et pompe des reinages ou fêtes patronales, tête de veau et gigot brayaude pour les mariages, ragoût d'agneau des soirs de battage... la cuisine raconte la vie d'autrefois. Les auteurs ont donc choisi de replacer chaque plat dans son contexte sociologique, historique et géographique. C'est ce qui contribue à l'intérêt et à l'originalité de ce livre.