Les oxydations et les réductions dans les moûts et les vins - Grand Format

Nicolas Vivas, oenologue, docteur ès sciences et chercheur de l'université Victor Segalen (Bordeaux), est également enseignant à l'E.N.I.T.A. et dans différents B.T.S., consultant pour de nombreuses propriétés, et directeur du département de recherche d'une grande tonnellerie bordelaise. Les mécanismes d'oxydoréduction ayant constitué son sujet de thèse de doctorat, et restant, l'un de ses principaux axes de recherche, nul n'était mieux qualifié que lui pour aborder ce sujet primordial.
Depuis 1933, année où le professeur Jean Ribéreau-Gayon publia son traité, aucun ouvrage scientifique n'est paru sur ce sujet. Ce livre, conservant la même démarche, présente l'essentiel des données sur les phénomènes de réduction et d'oxydation et fait le point sur quelques-uns des mécanismes majeurs à l'origine des oxydo-réductions. En six chapitres, l'auteur aborde ces phénomènes en étudiant : les bases et les méthodes d'analyse de leurs mécanismes dans les moûts, leurs effets sur les arômes, leur potentiel dans les vins en relation avec l'oxygène dissous et, enfin, leurs mécanismes dans les vins.
Les chercheurs et les enseignants ont, avec cet ouvrage "fondamental", un point précis sur l'évolution des sciences et des techniques, et les étudiants un manuel de formation ou d'approfondissement de leurs connaissances. Les oenologues, quant à eux, y puiseront, en "libre service", l'information nécessaire au renouvellement de leurs connaissances, et les viticulteurs, disposant de bases solides en oenologie, pourront à loisir, en le consultant, satisfaire une curiosité bien légitime.