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A la suite du premier volume Vins et vignobles. Les itinéraires de la qualité (Antiquité – XXIe siècle), paru en 2014, où des chercheurs en sciences sociales, historiens, géographes, sociologues, en collaboration avec des oenologues, des agronomes et d'autres spécialistes des sciences du vivant, remettent en cause l'affirmation selon laquelle les vins qualitatifs étaient nés au XVIIIe siècle, une équipe pluridisciplinaire de l'Institut des sciences de la vigne et du vin de Bordeaux signe sur la qualité un second volume, Les vins de Bordeaux.
Les itinéraires de la qualité. Dans celui-ci, les auteurs confirment la longue durée de l'histoire du vignoble de Bordeaux où la montée en qualité apparaît comme une construction historique à laquelle prennent part l'évolution des savoirs, celle des pratiques de vinification mais aussi celle du monde du commerce et de la critique. Leur cheminement conduit à la mise en avant de l'"âme du bordeaux" qui au-delà de l'origine, au-delà des qualités organoleptiques, façonne la typicité d'un vin de Bordeaux au sein d'un marché où les vins sont de plus en plus sans défauts.
Le bordeaux apparaît alors comme un vin d'assemblage à cause de la diversité des sols de chaque cru, à cause de la variabilité du climat, un vin pour lequel le vigneron est au service du terroir, à l'opposé de beaucoup d'autres vins du Monde, principalement des vins technologiques s'émancipant de son origine pour répondre à un goût, souvent boisé, qui serait celui préféré par les nouveaux consommateurs.
