Réussir le tempérage du chocolat - Les clés d'un savoir-faire - Grand Format

Note moyenne 
Qui n'a jamais été déçu au moins une fois de l'aspect final de son chocolat après un tempérage a priori effectué dans les règles de l'art ? Cette... Lire la suite
35,00 €
En stock en ligne
Livré chez vous à partir du 29 octobre
En magasin

Résumé

Qui n'a jamais été déçu au moins une fois de l'aspect final de son chocolat après un tempérage a priori effectué dans les règles de l'art ? Cette étape, qui est la dernière lors de la fabrication du chocolat, est délicate mais essentielle pour que le chocolat réponde aux attentes du consommateur, en étant brillant, cassant, avec une agréable fonte en bouche et une bonne restitution des arômes, mais aussi à celles du chocolatier, par une viscosité adaptée à la fabrication de décors et de sujets, un démoulage facile, et une conservation optimale.
Les qualités sensorielles et techniques du chocolat reposent sur la cristallisation du beurre de cacao, un de ses composants principaux. La qualité du résultat dépendra de l'obtention de la " bonne " forme cristalline du beurre de cacao. Cette opération est le tempérage. Dans cet ouvrage, de nombreuses illustrations viennent étayer les explications scientifiques qui permettront au lecteur de comprendre les phénomènes qui rentrent en jeu lors du tempérage du chocolat et de rendre compte des autres particularités du beurre de cacao comme le blanchiment gras, la nécessité du refroidissement...
Dans un versant plus pratique, les différentes techniques du tempérage sont décrites, en lien avec les aspects théoriques développés dans un premier temps. Les plus curieux pourront également approfondir le sujet, avec les éléments scientifiques complémentaires de la partie finale " pour aller plus loin ". Enfin, les artisans chocolatiers auront à leur disposition les clés d'une pratique qui leurs assureront une production de qualité optimale et sans surprise.

Caractéristiques

  • Date de parution
    25/10/2018
  • Editeur
  • Collection
  • ISBN
    978-2-7592-2897-3
  • EAN
    9782759228973
  • Format
    Grand Format
  • Présentation
    Broché
  • Nb. de pages
    122 pages
  • Poids
    0.24 Kg
  • Dimensions
    16,0 cm × 24,0 cm × 0,6 cm

Avis libraires et clients

À propos de l'auteur

Biographie d'Isabelle Christian

Isabelle Christian, ingénieure chimiste et docteure en synthèse organique, commence sa carrière en 2000 dans la recherche. Elle évolue ensuite vers le développement : depuis 2008, elle travaille dans les affaires réglementaires de l'industrie chimique. Passionnée par le travail du chocolat, elle pratique le tempérage pendant son temps libre, et s'intéresse à la science qui se cache derrière la cristallisation du beurre de cacao.

Du même auteur

Les clients ont également aimé

Derniers produits consultés

35,00 €