Action Poétique N° 194

" Dans les îles Salomon, qui avait mangé du poisson, du crustacé ou du coquillage ne devait pas manger autre chose sans avoir subi, entre temps, une purge. Il ne fallait pas mélanger les nourritures ". Certes, certes, mais, mais la baie de New York et l'embouchure de l'Hudson sont très, très éloignées des archipels de la Mélanésie et, à Guadalcanal même, les temps ont changé ! Alors, à Long Island, riche capitale ostréicole, ne pas hésiter : soupe d'huîtres pour commencer, puis médaillons de veau taillés dans le filet, ou côte de veau au beurre avec légume assorti puis, fruit de saison, ou sorbet, avec un vin proche d'un Val de Loire blanc, sec et brillant, ou d'un Alsace nerveux.
L'huître, donc, n.f., oistre, uistre au XIII° siècle, du latin ostrea, racine grecque ostreon, l'os, la chose dure. Mollusque lamellibranche à deux valves feuilletées. Coquillage, fruit de mer, aujourd'hui produit d'un élevage, l'ostréiculture (en France, depuis le milieu du XIX° siècle). L'huître sauvage existe, et celle dite de pleine mer - qui peut devenir énorme sur le pacifique canadien. Connue des Assyriens, inconnue de la Bible, connue des Chinois, des Egyptiens, des Grecs, qui déjà l'élèvent (ils l'utilisent aussi comme bulletin de vote en traçant au stylet un signe convenu sur la nacre interne), appréciée des Romains, qui créent, dit-on, le premier parc, en 108 avant notre ère (ils la consomment crue ou blanchie, avec leur saumure favorite, le garum).
On trouve le civé d'oittres, dans un Menagier de 1393, et, plus tard le pastez d'huistres, les huistres en potage, ragout, beignet, les huistres rosties et celles au demy court bouillon, puis, au XVII° s., le chapon aux huistres. Elle se consomme aujourd'hui, surtout crue, vive, au naturel (quelques fagotins mal élevés, pourtant, la citronnent ou la vinaigrent !) ; on peut également la goûter cuisinée en apprêts froids ou chauds : gratinée, pochée, à la Villeroy, à la diable, en coquille, sur croûton, en brochette (avec d'autres coquillages), à la Colbert, au caviar, au four, à la poulette, en croustade, en croquette, à la Mornay (béchamel), frite panée (Alice Toklas, la compagne de Gertrude Stein, ne la pane pas), à la Boston, à la Polonaise, à la Nantua (avec queue d'écrevisse), rissolée, avec de fines saucisses grillées (autour du bassin d'Arcachon), en soufflé, à la Normande (salpicon de champignons, crevettes, lamelles de truffes), à la Florentine (sur lit d'épinard), en daube (fines herbes, vin blanc), minute (champagne)...
Sans oublier le sabayon d'huîtres italien (courgette, jaune d'œuf, échalote, vin blanc), le cebiche d'huîtres du Chili, le cebiche et la tortilla d'huîtres du Pérou, l'huître pochée de Zélande (et l'huître nature morte, prédilection des peintres néerlandais et flamands...), ni l'huître Bienville (roux blanc, fumet de poisson, champignon, crevette), ni l'huître Rockefeller (épinard, cœur de laitue), toutes deux de Louisiane, ni, du Québec, la soupe aux huîtres (farine et jaune d'œuf)...
Par ce cheminement, de la Louisiane au Québec, les soupes d'huîtres ont parcouru les zones littorales du continent nord américain pour revenir jusqu'à nous avec cette soupe de Long Island, et ses fameuses Blue Point océaniques... Blue Point oyster soup. Préparer un fumet de poisson classique (un petit litre), ouvrir les Blue Point - trois douzaines, ou plus, ou moins, pour quatre personnes, à convenance - , réserver les noix et les ligaments (les restes du muscle de fermeture, prélevés à l'intérieur de la coquille) ; filtrer le jus premier, puis le jus second, celui qu'elles secrètent dans le plat, après un instant de repos, ajouter ces jus au fumet, porter à ébullition rapide ; passer ce fumet nouveau (fond de poisson plus eau des huîtres), au chinois, puis fouler à l'étamine, sur un feu retenu ; ajouter à ce liquide, en casserole, un demi litre de lait et deux larges cuillerées de crème fraîche, laisser venir au bord de l'ébullition, sans l'atteindre ; couvrir les noix d'huîtres et les ligaments avec ce liquide très, très chaud...
Hors du feu, avant de servir, compléter d'un peu de beurre à la motte et de quelques crackers émiettés. Et 1) pas laisser retomber les odeurs, 2) flatter les arômes, 3) déguster les saveurs. Aussitôt.