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Le plus célèbre traité de gastronomie français est en même temps un manuel de savoir-vivre et une description de la société riche et heureuse du temps de Louis-Philippe.
Près de deux siècles après la mort de Brillat-Savarin, on reste confondu par la diversité des talents et des lumières de ce haut magistrat, aussi féru de belles-lettres que de bonne cuisine. Ouvre de toute une vie, la Physiologie du goût, publiée en 1825, est une véritable somme de réflexions sur les sens en général, sur le goût en particulier.
Brillat-Savarin a agrémenté le tout d'un bouquet d'anecdotes qui composent le plus savoureux des tableaux de mours.
La longue introduction de Roland Barthes en révèle les aspects inconnus et dresse un tableau nouveau des désirs et des joies des sens. Le plaisir de manger exige, sinon la faim, au moins l'appétit.
Le plaisir de la table est le plus souvent indépendant de l'un et de l'autre. Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé n'est pas digne d'avoir des amis.
Brillat-Savarin