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Définir le goût ; impossible. Qui l'essaie échoue. Qu'est-ce donc que le goût ? Qu'est-ce donc que cette chose étrange qui, on vient de le voir, peut exister et existe en dehors de la morale, de la raison, de la politesse, du progrès, de la vérité, de la réalité, de la pudeur, de la conscience, se concilie avec la férocité, consent à la bestialité, et qui, avec toutes ces facultés d'être le mal, fait partie du beau ?...
Le goût est celui de nos sens qui nous met en relation avec les corps sapides, au moyen de la sensation qu'ils causent dans l'organe destiné à les apprécier. Le goût, qui a pour excitateurs l'appétit, la faim et la soif, est la base de plusieurs opérations dont le résultat est que l'individu croît, se développe, se conserve et répare les pertes causées par les évaporations vitales. Le goût peut se considérer sous trois rapports : Dans l'homme physique, c'est l'appareil au moyen duquel il apprécie les saveurs ; Considéré dans l'homme moral, c'est la sensation qu'excite, au centre commun, l'organe impressionné par un corps savoureux ; enfin, considéré dans sa cause matérielle, le goût est la propriété qu'a un corps d'impressionner l'organe et de faire naître la sensation.
Le goût paraît avoir deux usages principaux : 1° Il nous invite, par le plaisir, à réparer les pertes continuelles que nous faisons par l'action de la vie ; 2° Il nous aide à choisir, par les diverses substances que la nature nous présente, celles qui sont propres à nous servir d'aliments.