Matières premières, vinification, vins et vignobles, environnement, économie... L'œnologie est un outil pratique, précis et complet, conçu pour...
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Matières premières, vinification, vins et vignobles, environnement, économie... L'œnologie est un outil pratique, précis et complet, conçu pour l'étudiant et le professionnel. Cette nouvelle édition propose une actualisation des connaissances en vinification et élevage des vins. La législation européenne y est également détaillée, accompagnée de pistes de réflexions face aux préoccupations amenées par un environnement mondial de plus en plus concurrentiel. Enfin, un nouveau chapitre est consacré à la viticulture européenne, remarquable par la diversité de ses vins et sa grande richesse en cépages. L'œnologie 6e édition propose ainsi un véritable savoir technologique, replacé dans son contexte, qui permet à la fois la recherche permanente de la qualité et l'adaptation aux exigences des consommateurs, tout en conservant les apports de la tradition viticole française et européenne.
Sommaire
MATIERE PREMIERE
Vendange
Étude des constituants chimiques de la vendange saine
Composition du raisin pourri
Composition de la vendange atteinte de pourriture noble
Récolte
Amélioration de la qualité de la vendange
TRANSFORMATIONS BIOCHIMIQUES DE LA MATIERE PREMIERE PENDANT LA VINIFICATION
Fermentation alcoolique
Fermentation malolactique
HYGIENE ET ENVIRONNEMENT
Hygiène
Protection de l'environnement
OPERATIONS COMMUNES AUX VINIFICATIONS TRADITIONNELLES
Traitements mécaniques de la vendange
Sulfitage
Maîtrise de la fermentation alcoolique
Maîtrise de la fermentation malolactique
LES VINIFICATIONS
Vinifications de vin rouge
Vinification en blanc sec
Élaboration de vins spéciaux
VIN
Étude du vin
Maturation et vieillissement
TRAVAIL DU VIN
Elevage du vin
Mise en bouteille
Mise en bag in box
DEFAUTS ORGANOLEPTIQUES DES MOUTS ET DES VINS - TRAITEMENTS DE STABILISATION
Altérations d'origine microbienne
Accidents physico-chimiques
Autres défauts organoleptiques
VIN ET SANTE
Bienfaits du vin
Méfaits du vin
ANALYSE DES VINS
Notion d'analyses chimiques
Analyse organoleptique - Dégustation
APPROCHE ECONOMIQUE DE LA FILIERE VITI-VINICOLE
Approche économique mondiale des vins
Approche économique de la filière viti-vinicole européenne
Approche économique de la filière viti-vinicole française