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Si la France est le pays du fromage, cela ne s'est pas fait en un jour. Ce qui frappe sur plus d'un siècle d'histoire, c'est le bouleversement de la géographie du fromage. Sorte de bien commun élaboré à l'échelle domestique à la fin du XIXe siècle, le fromage devient par la suite un artisanat, puis une industrie. Ce faisant, une géographie de la production se dessine de façon plus nette et apparaissent les régions fromagères françaises...
Ce livre retrace aussi l'évolution de la microbiologie laitière ainsi que celle des techniques. Il propose enfin un éclairage sur la constitution et l'affirmation des AOC fromagères. La première partie est consacrée à l'histoire de l'industrie fromagère, la deuxième étudie plus particulièrement le roquefort, les fromages fabriqués dans la région des Bauges, le livarot, le pont-l'évêque, le rollot et le bleu de Bresse.
Issu de la thèse universitaire de l'auteure, l'ouvrage est illustré de cartes, tableaux, et aussi de gravures et photos montrant la fabrication du fromage à différentes époques.