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Confiée au gestionnaire du lycée ou du collège, au directeur des services économiques de l'hôpital, au directeur de la maison de retraite ou au rédacteur de la collectivité locale, la responsabilité de la gestion du restaurant est aujourd'hui considérée comme une activité stratégique. Professionnaliser la gestion, transformer les contraintes réglementaires en chances pour les acteurs de la restauration collectives, telle est l'ambition de cet ouvrage dont la 2e édition se veut plus pratique et plus opérationnelle.
Elle consacre un chapitre à la loi EGALIM, qui fixe un objectif de 50 % de produits de qualité ou locaux, dont 20 % issus de l'agriculture biologique, dans l'approvisionnement de la restauration collective à compter du 1er janvier 2022. Cette loi constitue actuellement la première préoccupation des services de restauration et des pouvoirs publics. Un autre chapitre est dédié au développement durable et un accent sera mis sur les moyens de lutte contre le gaspillage alimentaire.
C'est en effet le levier principal qui conduit à améliorer la prestation. Les outils pour atteindre les objectifs réglementaires ont été privilégiés. La partie consacrée au développement durable est développée et un accent sera mis sur les moyens de lutte contre le gaspillage alimentaire. C'est en effet le levier principal qui conduit à améliorer la prestation. Les outils pour atteindre les objectifs réglementaires ont été privilégiés.