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Lors des nombreuses opérations archéologiques urbaines menées ces dernières années, les archéologues ont souvent mis au jour des dépotoirs de diverses natures qui livrent systématiquement des déchets relatifs à l'alimentation des citadins de la fin du Moyen Age notamment (XIVe-XVIe siècles). Les résultats nous permettent d'identifier les animaux consommés, leur âge et la manière dont ils sont "préparés" (traces de découpe, parties qui sont consommées), et les fruits et légumes issus du terroir ou importés.
Ces derniers peuvent d'ailleurs mettre en évidence des circuits commerciaux. La fouille de dépotoirs dans des contextes sociaux diversifiés (milieux bourgeois, aristocratique, pauvre) permet aussi de comparer les habitudes alimentaires. Les objets servant à l'alimentation se composent de matériaux divers (terre cuite, bois, fer, alliages cuivreux, verre), qui illustrent les trois étapes essentielles de l'alimentation : le stockage des denrées, la préparation des plats, et la manière de consommer.
Ils soulèvent également les différents problèmes d'interprétations liés à l'utilisation de certains d'entre eux. L'archéologue recourt à différentes sources manuscrites et iconographiques, ainsi qu'à l'observation des restes et traces archéologiques sur ces ustensiles. Cette exposition et l'ouvrage qui en découle proposent donc de montrer comment, à partir des déchets, l'archéologie, en association avec d'autres disciplines (archéozoologie, carpologie, étude des textes, iconographie), permet de donner une image de l'alimentation à Valenciennes en cette fin du Moyen Age.