Recettes de Gascogne

André Daguin décrit la Gascogne ainsi : " ce pays où les cuisiniers et les cuisinières poussent comme ailleurs les champignons et plus souvent que les cèpes. Ces gens de goût, d'odorat et d'instinct qui savent au premier coup de nez trouver le pourquoi et le comment d'une sauce, le passé et l'avenir d'un vin... ". Et il ajoute " le plaisir de la table s'accroît quand on le partage... ". C'est bien à une fête - une explosion de saveurs et de senteurs mariées à un savoir-faire gourmand - à laquelle Jean-Roger Bourrec nous convie grâce à des produits d'un terroir empreint de traditions culinaires. Du potager aux champs, des bois au verger, la promenade est magnifique et aussi simple qu'une soupe de fèves ou une compotée de fruits secs. La volaille noble - l'oie et le canard - dont la chair imaginée en confit se révèle aussi en grillade. Et surtout son foie qui empanache tous les mets et encore les pommes, les prunes d'Agen, les figues, les pêches et les poires. Et puis, la Gascogne, c'est l'eau-de-vie. Celle qui prend toutes sortes de nuances proches du goût du pruneau ou de celui de la violette selon qu'elle est un Bas-Armagnac ou un Ténarèze. Tout cela pour déguster une aumônière de gésiers au coulis gascon ou des brochettes de foie gras au melon ou un suprême de pigeonneau au madiran. Tout cela pour révéler un râble de lièvre aux mûres ou un cou d'oie farci à l'ancienne. La terre d'ici exalte des fumets relevés, des goûts profonds et des appétits qu'une nature généreuse nous donne à explorer.