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La particularité de la vinification en blanc est l'absence de macération. La vendange foulée est immédiatement pressée afin d'éviter tout contact prolongé entre le moût et les pellicules des raisins. C'est l'opération la plus délicate pour ce type de vin. Les vins rosés sont obtenus à partir de raisins noirs à jus incolore ou peu coloré, auxquels est appliquée soit une vinification en blanc, soit une vinification intermédiaire entre vin blanc et vin rouge, consistant à effectuer une très légère macération de la vendange.
Après une présentation des différentes technologies possibles et des phénomènes qui interviennent pendant la cuvaison, l'auteur décrit l'adéquation de ces conditions aux caractéristiques du raisin. Plusieurs facteurs entrent en jeu: l'appréciation par des méthodes fiables et rapides de la qualité du raisin et de son état de maturité, la fixation de la date des vendanges en fonction du produit que l'on veut obtenir et des conditions climatiques prévues, l'adaptation des conditions de vinification aux caractéristiques du raisin et la prévision de l'équilibre du vin.
Ces thèmes sont abordés de manière concrète dans cet ouvrage qui se veut pratique et utile aux viticulteurs.