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À chaque étape de l'élaboration du vin, le vinificateur n'est pas seul ; il cohabite avec d'invisibles « collègues » : les micro-organismes. Chaque vinificateur se doit de bien connaître les micro-organismes qui agissent dans son moût puis dans son vin, et de distinguer ceux qui peuvent être bénéfiques ou au contraire préjudiciables.
Ces dernières années, les méthodes d'analyse génétique ont considérablement fait progresser la microbiologie du vin.
La fermentation malolactique et les bactéries lactiques du vin ont été pleinement concernées par cet essor des connaissances scientifiques.
La fermentation malolactique est une étape relativement récente dans le processus d'élaboration des vins, mais d'une importance considérable. Tous les travaux réalisés en amont (qualité des raisins, déroulement de la fermentation alcoolique) et en aval (élevage, stabilisation et préparation du vin à son conditionnement) peuvent être affectés par son déroulement.
Cependant, la fermentation malolactique reste bien souvent une étape de la vinification aléatoire et insuffisamment maîtrisée.
Cet ouvrage est le premier travail de synthèse qui aborde à la fois les bases scientifiques fondamentales sur les bactéries lactiques du vin et le processus de fermentation malolactique, les développements récents de la recherche (dans sa première partie) et des situations rencontrées en production, au travers de nombreuses expérimentations et observations de terrain (dans sa seconde partie).
Illustré de nombreux exemples précis et de protocoles détaillés, cet ouvrage s'adresse à tous les praticiens et professionnels du vin. Les onologues, les producteurs, les laboratoires et les étudiants en onologie y trouveront de nombreuses informations techniques leur permettant de mieux appréhender la complexité de la fermentation malolactique, d'optimiser son déroulement dans leur chai ainsi que les outils adaptés pour solutionner certaines situations problématiques précises.
Les chercheurs y trouveront les applications pratiques de leurs travaux et des voies d'amélioration possibles afin de mieux répondre aux problématiques de terrain rencontrées au quotidien par les praticiens.