L'oeil rieur, la parole facile, Gilles Dupont aime les rencontres et les voyages. Passionné par la découverte, attentif au visuel comme au gustatif, il faut de ses plats des expériences multisensorielles. De ses trouvailles, il ne retient que le meilleur, pour le plaisir des sens. Peintre averti, il surprend à chaque instant en créant une véritable harmonie dans le mélange de couleurs et l'esthétique de ses mets.
En tant que grand chef, il a contribué à la réputation d'établissements prestigieux. Aujourd'hui, c'est sur le monde et ses saveurs les plus précieuses qu'il ouvre sa cuisine et inspire son art. De formation classique, au sein d'établissements de renom, Thomas Byrne se plaît à qualifier la cuisine d'art éphémère, comparable à celui d'un fleuriste. Rigoureux et discret, il maîtrise à la perfection un art spontané.
Mélomane, chanteur lyrique, il parle de la cuisine avec la même passion qu'un compositeur. Après quarante années de métier, il prend toujours autant de plaisir à créer des symphonies de saveurs sur les gammes de ses convictions. Cet Irlandais jovial, qui affirme que "la cuisine est un bonheur", offre des harmonies de parfums dans le respect des ingrédients et le choix des produits.