Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP des anchois et autres petits pelagiques salés et/ou marinés et produits dérivés

Ce guide est un document d'application volontaire conçu par et pour les professionnels ayant des activités couvertes par le champ de ce guide. Destiné aux professionnels, il a été rédigé pour les aider à : respecter les exigences des réglementations en matière de sécurité des denrées alimentaires (Règlement (CE) n° 178/2002) et d’hygiène, notamment les règlements (CE) n° 852/2004 et 853/2004 du 29 avril 2004 ; expliciter l'application de certaines réglementations , sans donner de contraintes complémentaires au-delà de celles-ci ; mettre en place les mesures nécessaires en vue d'assurer la sécurité et la salubrité des produits (maîtrise des contaminations biologiques, chimiques, physiques et des allergènes) : mesures générales d’hygiène et mesures particulières liées aux activités spécifiques de l’établissement, utiles notamment lors de l’application de l’HACCP ou de la mise en place de la norme ISO 22 000 (Système de management de la sécurité des denrées alimentaires).
L’ensemble de ces mesures est aussi appelé "plan de maîtrise sanitaire" (PMS). Ce guide s’inscrit dans la démarche prévue par la nouvelle réglementation communautaire, qui prévoit la mise au point de guides nationaux de bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP. En conséquence, ce guide : rappelle les obligations de résultats définies par la réglementation en matière d’hygiène ; propose des exemples de moyens permettant d’assurer les objectifs de la réglementation en matière de sécurité et salubrité des produits au moment de leur mise sur le marché, ces mesures peuvent être générales ou spécifiques à certaines activités ; définit des niveaux acceptables (critères microbiologiques, notamment) en vue d’assurer la sécurité sanitaire des produits relevant du champ de ce guide ; donne des éléments pour la mise en place de l’HACCP.