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Beaucoup associent Salmonella aux oeufs, et ce pour une bonne raison. En 2010, par exemple, plus d'un demi-milliard d'oeufs ont été rappelés en raison d'une épidémie de Salmonella. La salmonelle contenue dans les oeufs peut survivre à des méthodes de cuisson jusqu'à huit minutes. Outre les préoccupations liées à Salmonella, certains experts suggèrent que la consommation d'un seul oeuf par jour pourrait dépasser la limite maximale de consommation de cholestérol en termes de risque de maladie cardiovasculaire.
Le cholestérol alimentaire peut également contribuer à la stéatose hépatique non alcoolique, à la cirrhose et au cancer du foie. Comparativement aux hommes qui mangent rarement des oeufs, ceux qui en mangent même moins d'un par jour semblent avoir deux fois plus de risque de progression du cancer de la prostate. De plus, les hommes qui consomment au moins deux oeufs et demi par semaine, essentiellement un oeuf tous les trois jours, risquent 81% de plus de mourir du cancer de la prostate.
Comment une consommation inférieure à un oeuf par jour pourrait-elle avoir un tel impact potentiel sur le risque de cancer ? La réponse pourrait être la choline, un composé concentré dans les oeufs. La choline dans les oeufs, comme la carnitine dans la viande rouge, est transformée en une toxine appelée triméthylamine par les bactéries présentes dans notre flore intestinale. La triméthylamine, une fois oxydée dans le foie, semble augmenter le risque de crise cardiaque, d'accident vasculaire cérébral et de décès prématuré.