Philippe ROUSSEL, diplômé ENSMIC, intègre en 1978 cette École et succède à M. Calvel, professeur et auteur très connu dans le domaine de la boulangerie. II enseigne la pratique boulangère et les technologies de la panification et des industries de cuisson à des étudiants techniciens supérieurs et ingénieurs. Auteur de nombreux écrits dans le domaine de la qualité des farines et des pains, il étend aussi son activité à la formation continue, au conseil en entreprise et à des travaux d'expertise.
Très attaché au savoir-faire du métier de boulanger, il reste attentif à la modernisation de la boulangerie. II se passionne aussi pour les traditions populaires et l'écologie, dont les applications céréalières ont été les études et la recherche de produits régionaux traditionnels. Dans le domaine de l'agriculture biologique, il a participé, à partir de 1974, à la mise en place de la réglementation sur les produits céréaliers. Hubert CHIRON, issu d'une famille de boulanger depuis quatre générations, est titulaire d'un brevet de maîtrise de boulanger et diplômé de l'American Institute of Baking ; s'il est responsable du fournil expérimental de l'INRA. Depuis 1977, il participe à de nombreux programmes de recherches sur le pain français et est fréquemment sollicité au sein de cet institut pour ses connaissances sur le secteur. II conçoit et anime régulièrement des stages de formation pour les minotiers, les boulangers et industriels de la panification. II a été chargé de plusieurs missions d'expertise à l'étranger, concernant la valeur d'utilisation des farines et blés français. Par ailleurs, il a rédigé pour le Conseil National des Arts Culinaires, de nombreuses fiches descriptives de produits céréaliers inscrits à l'inventaire des produits régionaux. II est également l'auteur de nombreux articles sur l'évolution des techniques de panification et d'un manuel de panification maltaise.