Conforme au référentiel officiel du BTS diététique, ce manuel permet d'appréhender les techniques culinaires utilisées en milieu familial et en...
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Conforme au référentiel officiel du BTS diététique, ce manuel permet d'appréhender les techniques culinaires utilisées en milieu familial et en milieu collectif dans les meilleures conditions. Riche de plus de 160 recettes, agrémenté de nombreux tableaux détaillant les techniques de base nécessaires ou les étapes de réalisation des préparations, doté d'un glossaire complet des termes de cuisine, cet ouvrage fait le lien entre les connaissances des propriétés physiques et chimiques des aliments et l'utilisation des constituants alimentaires. Il permet de maîtriser les techniques culinaires classiques et de les adapter au cas de chaque client, bien portant comme atteint d'une pathologie. Disséminés au fil des pages, de nombreux conseils et astuces offrent la possibilité de perfectionner sa pratique et d'en apprendre davantage sur les techniques de base. Enfin, un index complet des recettes permet une lecture transversale du manuel. Destiné aux étudiants des BTS diététique et des IUT génie biologique, option diététique, Mise en oeuvre des techniques culinaires s'adresse également aux diététiciens en exercice, notamment en collectivité (restauration scolaire, institutions médicalisées).
Sommaire
LE MATERIEL
Matériel courant en cuisine
Matériel de cuisson
L'UTILISATION PRATIQUE DES ALIMENTS
Utilisation dans l'alimentation rationnelle des bien-portants
Adaptations des techniques culinaires en fonction des équipements et des produits alimentaires
LES TECHNIQUES CULINAIRES DE BASE
Les différentes modes de cuisson
Les différentes liaisons et émulsions
Différents types de pâtes
LES TECHNIQUES CULINAIRES DANS LE CADRE DES REGIMES ADAPTES A DES PATHOLOGIES
Coordonnateur de cet ouvrage, Cristian Carip, docteur en médecine et nutritionniste, est enseignant en BTS diététique à Paris. Il dirige également les collections BTS diététique et BTS ESF chez le même éditeur.
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