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Lorsqu'il parcourt le Val d'Illiez dans les années 1770, l'artiste genevois Marc-Théodore Bourrit, compagnon d'excursions d'Horace-Bénédict de Saussure, s'émerveille à la vue de cette vallée "embellie de champs et de pâturages [... ] dont les flancs ont été cultivés jusqu'à la plus grande hauteur" . Or, rien de tout cela ne subsiste aujourd'hui. Le paysage agraire décrit par Bourrit a disparu : les champs cultivés ont laissé la place aux prés de fauche et, dans les hauteurs, il ne reste aucune trace des cultures d'autrefois.
Inspiré par ce témoignage, ce livre réunit une série d'études qui, dans une perspective historique, analysent le rôle de l'altitude dans les formes d'appropriation et de mise en valeur du sol, aussi bien dans les hautes terres de montagne que dans les basses terres des fonds de vallée de l'espace helvétique et de ses régions avoisinantes. En conjuguant les approches de l'histoire environnementale, de l'histoire du territoire et de l'histoire économique et sociale, les auteur·e·s s'interrogent sur le rapport entre l'altitude et les formes de propriété et d'usage des terres à travers diverses perspectives dont la variété des systèmes agro-pastoraux, l'influence de l'économie de marché, ainsi que les cadres et les variables politiques et institutionnelles.
En effet, loin d'être figées, les relations entre l'homme et son milieu se modifient au fil du temps et l'altitude est moins une contrainte qu'une opportunité que certaines sociétés ont su valoriser et utiliser à leur profit.