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Avec la découverte des glucides, lipides, protéines au XIXe siècle, la nutrition s'est concentrée sur l'étude des nutriments et s'est progressivement enfermée dans le réductionnisme - ce que Gyorgy Scrinis appelle le "nutritionnisme". Le nutritionnisme réduit l'acte de manger à celui d'ingérer des nutriments. Tel un historien des sciences, Gyorgy Scrinis retrace l'évolution de notre compréhension des aliments et de leur impact sur notre santé, depuis la découverte du scorbut (carence en vitamine C) jusqu'à l'ère récente des aliments fonctionnels comme les margarines anti-cholestérol.
Il montre comment le nutritionnisme a perverti la recherche en nutrition, les recommandations nutritionnelles, les systèmes d'étiquetage à travers le monde (comme le Nutri-Score), et surtout a été utilisé par le marketing de l'industrie agroalimentaire. Il en examine les limites scientifiques et décrit brillamment comment il a servi les intérêts industriels au détriment de la santé publique les aliments ultra-transformés qui inondent nos supermarchés sont des purs produits du nutritionnisme ! Enfin, il invite les chercheurs à ne plus tirer de conclusions définitives sur les nutriments et à résister à l'envie de traduire la moindre découverte en conseils alimentaires.
Appelant à une approche plus holistique de l'alimentation, il nous rappelle une évidence nous mangeons avant tout des aliments et non des nutriments.